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羊肉加工產品多元化
羊肉顆粒火腿製作
顆粒
：肉醬＝４０：６０
肉醬中比例精肉：肥肉：馬玲薯粉：冰水＝６６．５：３０：３：３
調味料：
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原料
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百分比
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原料
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百分比
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食鹽
|
1.8
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白胡椒
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0.2
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亞硝酸鹽(鮮紅素)
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0.1
|
百味胡椒
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0.1
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磷酸鹽(保良久2A)
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0.2
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肉豆冠
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0.1
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磷酸鹽(保良久2B)
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0.2
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肉桂粉
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0.1
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糖
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3
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PCR色素
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0.15
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異抗壞血酸鈉(桃紅素)
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0.1
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防腐劑
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0.2
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顆粒肉先醃漬一天待用
打醬過程如熱狗，打醬完成後再將醃漬顆粒羊肉與肉醬混合均勻，進行充填一烘乾一燻煙一蒸煮一冷卻一產品包裝一上市。
羊肉蔬菜火腿
顆粒
：肉醬＝４０：６０
肉醬中比例精肉：肥肉：蔬菜：冰水＝６２：２５：１０：３
調味料：
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原料
|
百分比
|
原料
|
百分比
|
|
食鹽
|
1.8
|
白胡椒
|
0.2
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|
亞硝酸鹽(鮮紅素)
|
0.1
|
百味胡椒
|
0.1
|
|
磷酸鹽(保良久2A)
|
0.3
|
肉豆冠
|
0.1
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|
磷酸鹽(保良久2B)
|
0.3
|
肉桂粉
|
0.1
|
|
糖
|
3
|
PCR色素
|
0.15
|
|
異抗壞血酸鈉(桃紅素)
|
0.1
|
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|
防腐劑
|
0.2
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蔬菜先經殺青冷卻待用
打醬過程如熱狗，打醬完成後再將冷卻蔬菜與肉醬混合均勻，進行充填一烘乾一燻煙一蒸煮一冷卻一產品包裝一上市。
羊肉火腿加工製造及使用機械流程表
羊肉洋蔥香腸
原料百分比：精肉：肥肉：洋蔥＝５３：２５：２２
調味料：
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原料
|
百分比
|
原料
|
百分比
|
|
食鹽
|
1.6
|
白胡椒
|
0.2
|
|
亞硝酸鹽(鮮紅素)
|
0.1
|
肉桂粉
|
0.13
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磷酸鹽(保良久2B)
|
0.2
|
甘草
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0.02
|
|
糖
|
9
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大蒜粉
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0.04
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異抗壞血酸鈉(桃紅素)
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0.1
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茴香
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0.03
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味精
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0.2
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高梁酒
|
1.5
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冰水
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5
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PCR色素
|
0.06
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羊肉大蒜香腸
原料百分比：精肉：肥肉：大蒜：青蔥＝５５：２５：６：１４
調味料：
|
原料
|
百分比
|
原料
|
百分比
|
|
食鹽
|
1.6
|
白胡椒
|
0.2
|
|
亞硝酸鹽(鮮紅素)
|
0.1
|
肉桂粉
|
0.13
|
|
磷酸鹽(保良久2B)
|
0.2
|
甘草
|
0.02
|
|
糖
|
9
|
大蒜粉
|
0.25
|
|
異抗壞血酸鈉(桃紅素)
|
0.1
|
茴香
|
0.03
|
|
味精
|
0.2
|
高梁酒
|
1.5
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|
冰水
|
5
|
|
|
|
PCR色素
|
0.06
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製作流程
1.原料肉處理:去除瘦肉的筋膜、筋腱以絞肉機(絞肉機鋼板網目口徑7~10毫米)絞碎，中油以切角機成0.3~0.5mm。
2.醃漬:絞碎的瘦肉於攪拌機內加入調味料攪拌3~5分鐘後，加入中油，混合均勻，置於0~5℃冷藏庫大約醃漬2~7天。
3.充填:醃漬後，以充填機充填於腸衣內。
4.乾燥:以45~50℃熱風乾燥。
5.包裝:成品通常以真空充氣包裝及冷藏販賣為佳。
中式羊肉香腸加工製造及使用機械流程表
煙燻羊肉製作方法
一.材料：
1.羊腿肉10公斤
二.調味料：
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醬
油
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100公克
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鹽
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400公克
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亞硝酸鈉
|
8公克
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糖
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150公克
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味
精
|
60公克
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肉桂粉
|
150公克
|
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八角粒
|
9公克
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胡椒粉
|
20公克
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蒜
粉
|
10公克
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花椒粒
|
6公克
|
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月桂粉
|
3公克
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水
|
1800公克
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異抗壞血酸鈉
|
20公克
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備註:NaNo2向台北億元購買商品名稱為”億佳紅”使用量0.08％
三．機械設備：
混合機、冷藏庫、烘乾機、燻煙機、蒸煮機、熱縮真空包裝機
四．方法：
(1)去筋膜、整型。
(2)淹漬調味料5～7天(冷藏)。
烘乾前一天先行取出利用混合機混合調味及按摩約20分鐘後再放回冷藏淹漬
(3)整型、水洗、烘乾
45~50℃
2小時。
燻煙( 50~55℃，30分鐘)。
蒸煮至中心溫度72℃，悶30分鐘。
(4)冷卻真空熱縮包裝。
五．食用方法：
1.打開切片即可食用，當冷盤。
2.炒蒜苗。
3.煮冬瓜湯。
羊膽肝製作方法
一．材料：
羊膽肝
二.醃漬料(原料重)
醬 油
4.50％
鹽 4.50％
NaNO2
0.08％
糖 4.50％
八角粒 0.2％
胡椒粉 0.3％
蒜 粉
0.15％ 花椒粒
0.04％
異抗壞血酸鈉0.2％ 防腐劑0.15％
備註:NaNo2向台北億元購買商品名稱為”億佳紅”使用量0.08％
三．流程：
去筋膜、整型→淹漬調味料5-7天(冷藏)
烘(晒)乾
→收集加壓→烘(晒)乾收集加壓→成品包裝
四．調製過程及步驟：
1.羊肝先整形、洗淨。
2.將醃漬料混合均勻，塗抹每塊羊肝表面，為了減少與空氣的接觸可用塑膠布覆蓋，再用重石輕輕地壓住醃製5-7天。
3.水洗、烘(晒)乾40~45天。
4.晚上收集重壘加壓，白天再歷經烘(晒)乾，重覆約3~4天。
5.最後將羊膽肝真空包裝、冷藏，上市。
五．食用方法：
蒸熟切片配大蒜、大蔥即可
醉羊肉、醉
羊 蹄製作
一.材料：
羊肉、紹興酒、老橿、青蔥。
二.調味料：
鹽、味精。
三．流程：
整型、川燙→與老橿、青蔥一起悶煮→羊肉煮熟後待用→羊肉湯調味冷卻待用→將羊肉、羊肉湯加紹興酒一起冷藏淹漬一至二天→成品包裝
四．調製過程及步驟：
1.羊肉與羊蹄塊先川湯。
2.將羊肉、羊蹄塊與老橿、青蔥一起悶煮。
3.羊肉、羊蹄塊煮熟後待用。
4.羊肉湯調味冷卻待用。
5.最後將羊肉、羊蹄塊與羊肉湯加紹興酒一起冷藏淹漬一至二天。
6.完成包裝冷凍。
五．食用方法：
解凍打開即可食用
羊肉爐大補帖
一．材料：
羊肉、羊皮、麻油、米酒、老橿、中藥(古杞、當歸、黃歧(蓍)
二．加工機械設備：
大抄鍋、大鍋子、包裝機
三．調製過程及步驟：
1.羊肉、羊皮切塊先行川燙後待用。
2.羊肉、羊皮與米酒及中藥一起拌炒至肉熟，冷卻後分裝。
3.羊大骨與中藥一起燉煮成高湯，調味冷卻後分裝。
4.合包裝上市。
食用方法：
解凍後加熱在放入蔬菜即可食用。
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